SACHER TORTE, ELABORACIÓN DE BOMBONES

elaoracion de bombones
colorante para chocolate
manteca de cacao
Traer   coberturas
y ganache restantes
bolsas y listón
hielera
y todos los rellenos vamos a hacer producción de bombones





SACHER TORTE

BIZCOCHO

PASO I
125 GRS MANTEQUILLA
90 GRS AZÚCAR GLAS
80 GRS YEMAS DE HUEVO
60 GRS HUEVO ENTERO
150 GRS COBERTURA AMARGA

PASO II
125 GRS CLARAS DE HUEVO
35 GRS AZÚCAR GRANULADA

PASO III
50 GRS HARINA
125 GRS ALMENDRA EN POLVO (SECA)


CUBIERTA

125 GRS MERMELADA DE CHABACANO (SIN FRUTA)
150 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRAS DE LA QUE PREPARAMOS EN CLASE
400 GRS GANACHE  SEMIAMARGO

Marshmallow, gomiitas, enjambre de arroz inflado

CONTEMPLAR QUE SE PREPARARÁ AL  DOBLE LA RECETA DE MARSHMALLOW

MARSHMALLOW

AZÚCAR REFINADA 450 GRS.
GLUCOSA 450 GRS.
AGUA FRÍA 140 GRS.
SABOR NARANJA O FRESA
C/S ÁCIDO CÍTRICO
GRENETINA 35 GRS
AGUA 170 MLT
COLORANTE

hidratar grenetina con 170 mlt  de agua reservar
poner a fuego glucosa agua y azúcar llevar a 117ºc y retirar del fuego esperar a que la temperatura baje a 99º c. y agregar en la batidora grenetina sabor color y ácido cítrico batir con globo hasta que espese vaciar en moldes con grasa y fécula de maíz 2 OZ ACEITE PARA LOS MOLDES O CHAROLAS
1 KIT COLORNATES
300 GRS AZÚCAR GLAS
2 HUEVOS SOLO CLARAS
3 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS GOMITAS DE COLORES
10 PALOS PARA PALETA
FÉCULA DE MAÍZ

ENJAMBRE DE MALVAVISCO Y ARROZ INFLADO

USAR  UNA RECETA DE MALVAVIZCO
1 PAQUETE DE ARROZ INFLADO
400 GRS DE COBERTURA SEMI AMARGA
PALOS DE PALETA 
DECORAR CON GOMITAS


GOMITAS
FAVOR DE COMPRAR UN MOLDE PARA GOMITAS SON DE PLÁSTICO BLANCO CON FIGURAS PEQUEÑAS

1 BOTE DE ACEITE EN AEROSOL

30 GRS GRENETINA
90 MLT AGUA

45 MLT AGUA
112 GRS GLUCOSA
223 GRS AZÚCAR
ÁCIDO CÍTRICO
COLOR
SABOR AL GUSTO

favor de traer bolsas de celofan y curly para empaquetar sus dulces

GANACHE DE FRUTAS

RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato

para formar cascos 500 grs cobertura blanca


RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato
para cascos 500 grs de cobertura semi amarga

RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato

para cascos 500 grs cobertura de leche




5 gotas de surbitol
.1% propionato


RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato

500 grs cobertura blanca o semi amarga

relleno de bombones

TRUFAS TREMPADAS

GANACHE 200 GRS
NUEZ PICADA   100 GRS
MANTEQUILLA 30 GRS

COBERTURA SEMIAMARGA    200 GRS PARA TREMPAR
RELLENOS PARA BOMBONES

RELLENO DE COCO
150 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

RELLENO DE CHOCOLATE SEMI AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE SEMIAMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTON PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT


RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA

SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA AMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT


RELLENO DE ROMPOPE

50 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT ROMPOPE
350 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
100 GRS MANTEQUILLA

Mazapanes y derivados

MAZAPANES Y DERIVADOS

Sólo se preparará media receta de mazapanes

PASTA DE ALMENDRA


1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PASTA DE PEPITA

1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.

400 GRS. AZÚCAR REFINADA


PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PASTA DE PISTACHE


500 GRS PISTACHE
200 GRS AZÚCAR REFINADA

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE


MAZAPÁN DE ALMENDRAS


700 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

MAZAPÁN DE PEPITA

700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA


MAZAPÁN DE PISTACHE


350 GRS PASTA DE PISTACHE
150 GRS AZÚCAR GLAS
20 GRS GLUCOSA
COLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA


TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA
200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE
400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADA

PINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATE
EXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.


AMARETTI

300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET

MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.

HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.


BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN


100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR


TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE

Examen final

El examen será realizado en parejas

Favor de rifar los productos a preparar gracias
Recuerden el uniforme completo

1 almendras caramelizadas cubiertas de chocolate bombón relleno de ganache
2 marshmallow con arroz inflado cubierto de chocolate y  Aidas
3 trufas de ganache de frutos rojos y Cackel mixto
4 bombones rellenos de ganache de menta y Crakel picante
5 bombones  de mazapán crujiente y bombón relleno de ganache
6 Crackel picante y fujiyamas
7 enjambre de hojuelas de maíz, Aidas
8 enjambre de  hojuelas de maíz y malvavizco, Crackel picante
9 trufas  de Jamaica y  guayaba  y almendras caramelizadas cubiertas de chocolate
10 fujiyamas, Aidas
Tendrán solamente dos horas para elaborar sus chocolates y presentar con equipo limpio
Recuerden realizar la menor cantidad de producto para que no pierdan tiempo 

Pasteles de evento

Llevarlos panes y los rellenos que  eligieron para sus pasteles las bases e ingredientes para elaborar dos recetas de  fondant, colorantes, alcohol y sus decoraciones  para terminarlos este lunes saludos