Examen

Dos bombones por persona 1 krakel a su elección
Estudiar teoria   Para examen escrito

Elaboración de bombones y postre de su invención

Recuerden que este día prepararán los bombones y postres que diseñaron

PREPARAR LAS RECETAS QUE QUEDARON PENDIENTES

HACER RECETAS PENDIENTES

PASTEL SELVA NEGRA, OPERA

GENOVESA DE CAFÉ

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
25 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
1/2 OZ VAINILLA
100 GRS NUEZ MOLIDA
CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN RON AL GUSTO

Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida,nuez,café diluido, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.

JARABE DE CAFÉ

250 MLT AGUA
120 GRS AZÚCAR
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO


CREMA DE MANTEQUILLA

500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
cafe soluble al gusto diluido en agua o ron

MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.


GANACHE DE CHOCOLATE "SEMI AMARGO"

1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY


PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE

BIZCOCHO tipo sacher
I

125 GRS MANTEQUILLA
90 GRS AZÚCAR GLAS
95 GRS YEMAS DE HUEVO
60 GRS HUEVO ENTERO
150 GRS COBERTURA AMARGA

II
125 GRS CLARAS DE HUEVO
35 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
45 GRS HARINA
125 GRS ALMENDRA

RELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS
30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA
1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )NEGRAS
 2 OZ BRANDY O RON

CHOCOLATE PLÁSTICO

300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO
100 GRS GLUCOSA
18 GRS AGUA
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.
Cocoa y azúcar glas para decorar

SACHER TORTE, ELABORACIÓN DE BOMBONES

elaoracion de bombones
colorante para chocolate
manteca de cacao
Traer   coberturas
y ganache restantes
bolsas y listón
hielera
y todos los rellenos vamos a hacer producción de bombones





SACHER TORTE

BIZCOCHO

PASO I
125 GRS MANTEQUILLA
90 GRS AZÚCAR GLAS
80 GRS YEMAS DE HUEVO
60 GRS HUEVO ENTERO
150 GRS COBERTURA AMARGA

PASO II
125 GRS CLARAS DE HUEVO
35 GRS AZÚCAR GRANULADA

PASO III
50 GRS HARINA
125 GRS ALMENDRA EN POLVO (SECA)


CUBIERTA

125 GRS MERMELADA DE CHABACANO (SIN FRUTA)
150 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRAS DE LA QUE PREPARAMOS EN CLASE
400 GRS GANACHE  SEMIAMARGO

Marshmallow, gomiitas, enjambre de arroz inflado

CONTEMPLAR QUE SE PREPARARÁ AL  DOBLE LA RECETA DE MARSHMALLOW

MARSHMALLOW

AZÚCAR REFINADA 450 GRS.
GLUCOSA 450 GRS.
AGUA FRÍA 140 GRS.
SABOR NARANJA O FRESA
C/S ÁCIDO CÍTRICO
GRENETINA 35 GRS
AGUA 170 MLT
COLORANTE

hidratar grenetina con 170 mlt  de agua reservar
poner a fuego glucosa agua y azúcar llevar a 117ºc y retirar del fuego esperar a que la temperatura baje a 99º c. y agregar en la batidora grenetina sabor color y ácido cítrico batir con globo hasta que espese vaciar en moldes con grasa y fécula de maíz 2 OZ ACEITE PARA LOS MOLDES O CHAROLAS
1 KIT COLORNATES
300 GRS AZÚCAR GLAS
2 HUEVOS SOLO CLARAS
3 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS GOMITAS DE COLORES
10 PALOS PARA PALETA
FÉCULA DE MAÍZ

ENJAMBRE DE MALVAVISCO Y ARROZ INFLADO

USAR  UNA RECETA DE MALVAVIZCO
1 PAQUETE DE ARROZ INFLADO
400 GRS DE COBERTURA SEMI AMARGA
PALOS DE PALETA 
DECORAR CON GOMITAS


GOMITAS
FAVOR DE COMPRAR UN MOLDE PARA GOMITAS SON DE PLÁSTICO BLANCO CON FIGURAS PEQUEÑAS

1 BOTE DE ACEITE EN AEROSOL

30 GRS GRENETINA
90 MLT AGUA

45 MLT AGUA
112 GRS GLUCOSA
223 GRS AZÚCAR
ÁCIDO CÍTRICO
COLOR
SABOR AL GUSTO

favor de traer bolsas de celofan y curly para empaquetar sus dulces

GANACHE DE FRUTAS

RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato

para formar cascos 500 grs cobertura blanca


RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato
para cascos 500 grs de cobertura semi amarga

RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
1% propionato

para cascos 500 grs cobertura de leche




5 gotas de surbitol
.1% propionato


RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato

500 grs cobertura blanca o semi amarga