Examen final

El examen será realizado en parejas

Favor de rifar los productos a preparar gracias
Recuerden el uniforme completo

1 almendras caramelizadas cubiertas de chocolate bombón relleno de ganache
2 marshmallow con arroz inflado cubierto de chocolate y  Aidas
3 trufas de ganache de frutos rojos y Cackel mixto
4 bombones rellenos de ganache de menta y Crakel picante
5 bombones  de mazapán crujiente y bombón relleno de ganache
6 Crackel picante y fujiyamas
7 enjambre de hojuelas de maíz, Aidas
8 enjambre de  hojuelas de maíz y malvavizco, Crackel picante
9 trufas  de Jamaica y  guayaba  y almendras caramelizadas cubiertas de chocolate
10 fujiyamas, Aidas
Tendrán solamente dos horas para elaborar sus chocolates y presentar con equipo limpio
Recuerden realizar la menor cantidad de producto para que no pierdan tiempo 

Pasteles de evento

Llevarlos panes y los rellenos que  eligieron para sus pasteles las bases e ingredientes para elaborar dos recetas de  fondant, colorantes, alcohol y sus decoraciones  para terminarlos este lunes saludos

PASTEL DE FONDANT

esta semana prepararemos los panes y una parte de fondant para moños y demás cosas favor de pensar en su diseño para  trabajar en el  el lunes las base pueden ser de unicel y  tienen que comprar palillos de paleta o mezcladores para formar los pasteles eso lo checamos el lunes. favor de traer colores y donde llevarse las piezas de los moños o flores

PASTELES DE FONDANT


BASE DE PAN DE CÍTRICOS

Garibaldis

Harina de trigo Kg 0.600
Huevo PZ10
Aceite vegetal Kg 0.400
Azúcar estándar Kg 0.400
Levadura fresca Kg 0.020
Polvo para hornear GRS 2O
Naranja PZ 2 RALLADURA

PAN DE ZANAHORIA

 
INGREDIENTES:

500 ml aceite
8 huevos
60 ml vainilla
600gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
200 gr piña picada fresca no de lata
500 gr harina
24 gr polvo de hornear
12 bicarbonato
12 gr canela molida
600 gr azúcar
300 gr nuez picada
200 gr glucosa pasta

favor de pedir dos moldes o aros medianos del mismo tamaño
 ya que se  van a hornear dos bases para rellenar

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla
175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

FONDANT

600 grs azúcar glas
48 mlt agua
7 grs grenetina
8 grs glucosa
7 mlt glicerina
8 grs manteca vegetal
1 pizca de ácido cítrico
4 gotas de sabor  a naranja o limón
colorantes varios

para trabajar
400 grs azúcar glas
50 grs fécula de maíz
pedir rodillo y colador fino
 5 pz palillos para brocheta de madera largos no bambú

NOUGAT MONTÉLIMAR chocolate plastico

NOUGAT MONTÉLIMAR

I

365 GRS AZÚCAR REFINADA
200 GRS AGUA
300 GRS MIEL DE ABEJA
120 GRS CLARAS DE HUEVO
1/4 GRS SAL
30 GRS AZÚCAR

II


1 PZ VAINA DE VAINILLA
100 GRS MANTECA DE CACAO
200 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS
70 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
70 GRS PISTACHES PELADOS Y TOSTADOS (SIN SAL)
100 GRS OREJONES DE CHABACANO
70 GRS ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS
40 GRS PASAS SULTANAS

Agregue los 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC agregue la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC.
pare la cocción con agua fría.

Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad, una vez integrado el caramelo agregue los demás ingredientes menos la manteca de cacao.

vacíe le mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicon
con ayuda de reglas de acero o aluminio forme un rectángulo y deje enfriar.

Corte el producto en cuadros o rectángulos y pinte con la manteca de cacao fundida y refrigere hasta que solidifique
estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si lo desea.


CHOCOLATE PLÁSTICO

300 GRS COBERTURA BLANCA
100 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
5 MLT AGUA


300 GRS COBERTURA OSCURA
200 GRS GLUCOSA
250 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 MLT AGUA


POR TODO EL GRUPO

300 GRS COBERTURA AMARGA
500 GRS MANTECA DE CACAO
COLORANTE ROJO

AIDAS Y FUJIYAMAS

NOMBRE DE LA RECETA AIDAS

7 OZ AVELLANAS TOSTADAS
3 OZ AZÚCAR GLAS
5 OZ FONDANT
3 OZ BRANDY
5 OZ AVELLANAS TOSTADAS
5 OZ COBERTURA AMARGA
PROCEDIMIENTO
Pique las 7 oz de avellanas finamente y mezcle con la azúcar glas agregue el fondant y el brandy forme bolitas con ayuda de una duya lisa
y deje secar, cubra con chocolate temperado y decore con una mitad de avellana e introduzca en un capacillos pequeños


NOMBRE DE LA RECETA FUJIYAMAS

8 OZ MANTEQUILLA
6 OZ RON
1 OZ MIEL DE MAÍZ
2 OZ MANTECA DE CACAO
16 OZ CHOCOLATE BLANCO
1 LB CHOCOLATE AMARGO

PROCEDIMIENTO
Funda la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado, mezcle y tempere, funda la cobertura amarga y tempere, en una hoja de papel
encerado forme círculos pequeños y delgados como bases, deje que sequen, bata la mantequilla con la miel de maíz y agregue la mezcla de
manteca de cacao y el chocolate blanco e integre con una espátula con una manga y duya lisa forme sobre las bases de chocolate unos conos
deje enfriar e introduzca en la cobertura amarga temperada y deje enfriar y decore con cobertura blanca en la punta


BROWNIES

230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR


300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL

CRACKEL DE ALMENDRAS, MIXTOS RECETAS PARA 2 SEMANAS

CRACKEL DE ALMENDRAS


200 GRS ALMENDRAS
150 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
20 GRS COBERTURA BLANCA

CRACKEL MIXTO

100 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRA
50 GRS MANGO ENCHILADO
50 GRS OREJONES DE CHABACANO
300 GRS COBERTURA DE LECHE
20 GRS COBERTURA AMARGA

CRACKEL PICANTE


3  PZ CHILE DE ÁRBOL SECO poner al gusto
150 GRS OREJONES DE CHABACANO
100 GRS ALMENDRAS
300 GRS COBERTURA BLANCA
20 GRS COBERTURA DE LECHE


MALVAVISCOS CON COBERTURA Y NUEZ

1 Paquete de malvaviscos
200 grs. Nuez picada y tostada
300 grs cobertura al gusto temperada
4 brochetas de bambú plástico delgado

FRESAS CON SMOKING

10 pz fresas
120 grs cobertura blanca
200 grs cobertura amarga o semi amarga
papel encerado para cornet

PARA LA PRÓXIMA SEMANA

ENJAMBRE DE HOJUELAS DE MAÍZ

220 grs de cobertura al gusto
500 grs  maíz inflado
20 grs de cobertura oscura para decorar

ENJAMBRE DE ARROZ INFLADO Y MALVAVISCO


1 paquete gran de de malvavisco blanco  grande
1 paq de arroz inflado
200grs cobertura de leche
50 grs cobertura blanca
10 mlt aceite
100 grs fécula de maíz

TRUFFAS

traer ganache que sobra
200 grs mantequilla
300 htrs cobertura al gusto
200 grs nuez picada y tostada
120 grs azúcar caramelizada

SACHER TORTE, ELABORACIÓN DE BOMBONES

Traer   coberturas
semi amarga  600 grs
leche     600 grs
blanca 600 grs
bolsas y listón
hielera
y todos los rellenos vamos a hacer producción de bombones





SACHER TORTE

BIZCOCHO

PASO I
125 GRS MANTEQUILLA
90 GRS AZÚCAR GLAS
80 GRS YEMAS DE HUEVO
60 GRS HUEVO ENTERO
150 GRS COBERTURA AMARGA

PASO II
125 GRS CLARAS DE HUEVO
35 GRS AZÚCAR GRANULADA

PASO III
50 GRS HARINA
125 GRS ALMENDRA EN POLVO (SECA)


CUBIERTA

125 GRS MERMELADA DE CHABACANO (SIN FRUTA)
150 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRAS DE LA QUE PREPARAMOS EN CLASE
400 GRS GANACHE  SEMIAMARGO

RELLENOS PARA BOMBÓN

terminar con las recetas de la clase anterior


RELLENOS PARA BOMBONES

RELLENO DE COCO
150 MLT CREMA LYNCOTT
200 GRS COCO RALLADO
2 PIEZAS DE LIMÓN RAYADURA
2 OZ RON
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

RELLENO DE CHOCOLATE AMARGO Y ESPECIAS
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGA
5 PIMIENTAS GORDAS
PIMENTON PICANTE O PAPRIKA
CURRY EN POLVO
500 MLT CREMA LYNCOTT


RELLENO DE CHOCOLATE Y MENTA

SABOR DE MENTA AL GUSTO
50 GRS GLUCOSA
500 GRS COBERTURA AMARGA
400 GRS CREMA LYNCOTT


RELLENO DE ROMPOPE

50 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT ROMPOPE
350 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
100 GRS MANTEQUILLA

MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA


1 KILO DE ALMENDRAS ENTERAS
1/2 KILO DE AZÚCAR ( REFINADA, BLANCA OJO IMPORTANTE)

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PASTA DE PEPITA

1 KILO DE PEPITA (SIN SAL, SI TIENEN SAL LAVAR CON AGUA Y SECAR AL HORNO ANTES DE PROCESAR.

400 GRS. AZÚCAR REFINADA


PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PASTA DE PISTACHE


500 GRS PISTACHE
200 GRS AZÚCAR REFINADA

PASE EN EL MOLINO POR TRES OCASIONES ENVUELVA EN PLÁSTICO Y RESERVE


PARA ELABORAR LOS MAZAPANES SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS EN CLASE


MAZAPÁN DE ALMENDRAS


700 GRS PASTA DE ALMENDRA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA

MAZAPÁN DE PEPITA

700 GRS PASTA DE PEPITA
300 GRS AZÚCAR GLAS
40 GRS GLUCOSA

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA


MAZAPÁN DE PISTACHE


350 GRS PASTA DE PISTACHE
150 GRS AZÚCAR GLAS
20 GRS GLUCOSA
COLORANTE VERDE (EN GEL O LIQUIDO)

PONGA LOS INGREDIENTES EN LA BATIDORA Y TRABAJE DURANTE ALGUNOS MINUTOS CON LA PALETA HASTA QUE LA PASTA ESTE TERSA Y HOMOGÉNEA


TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE

200 GRS MAZAPÁN DE PEPITA
200 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
200 GRS MAZAPÁN DE PISTACHE
400 GRS COBERTURA AMARGA TEMPERADA

PINTAR EL MAZAPÁN DE PEPITA CON COBERTURA DE CHOCOLATE
EXTENDER Y CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE ALMENDRA Y POR ULTIMO CUBRIR CON UNA CAPA DE MAZAPÁN DE PISTACHE, FORMAR UN ROLLO Y MARCAR CON UN TENEDOR A LO LARGO, PINTAR CON COBERTURA AMARGA Y CORTAR, DEJAR ENFRIAR.


AMARETTI

300 GRS MAZÁPAN DE ALMENDRAS
2 A 3 CLARAS DE HUEVO
200 GRS AZÚCAR GLAS
PAPEL SILICONADO O TAPETE DE SILICON
MANGA Y DUYA LIZA MEDIANA O CORNET

MEZCLE EL MAZAPÁN CON LA CLARA DE HUEVO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE
APLIQUE CONMANGA Y DUYA SOBRE SILPAT FORMANDO MEDIAS ESFERAS PEQUEÑAS Y ESPOLVOREANDO AZÚCAR GLAS.

HORNEE POR 12 MINUTOS A 170º C. HASTA QUE SE FORMEN GRIETAS EN LAS PASTAS Y DOREN UN POCO, DEJAR ENFRIAR PARA DESPEGAR DEL TAPETE.


BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN


100 GRS MAZAPÁN AL GUSTO
50 GRS AVELLANAS ENTERAS O PISTACHE
1/2 OZ BRANDY O RON
200 GRS HOJUELAS DE MAÍZ
250 GRS COBERTURA AMARGA PARA DECORAR


TOSTAR LAS AVELLANAS Y ENFRIAR, CUBRIR CON MAZAPÁN Y FORMAR BOLITAS,
TRITURAR LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y CUBRIR EL MAZAPÁN Y POR ULTIMO CON EL CHOCOLATE